飲食店HACCPの話し

2018年6月13日、食品衛生法が改正されました。この改正で「飲食店HACCP」という制度ができました。制度の施行はまだ先ですが、2年以内には義務化されます。

「飲食店HACCP」と書きましたが、法律上の言葉ではありません。

法律上は、(食品)営業者は次の2つを実施しなさい、となっています。

1.施設の内外の清潔保持(中略)一般的な衛生管理
2.食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組(小規模な営業者にあつては、その取り扱う食品の特性に応じた取組)

特に上記2がHACCPに対応する部分で、「小規模な営業者」とあるので一般の飲食店も含まれることとなり、「飲食店HACCP」という言葉で表現されます。

HACCPは、NASAのアポロ計画に起源をもつ由緒正しい食品衛生管理の手法です。
今回の「飲食店HACCP」は由緒正しいHACCPをそのまま飲食店にも適用する訳ではなくて、HACCPの考え方を取り入れて食品衛生に取り組みましょう、という趣旨です。ですから、「自分の店で食中毒は出したくない」「異物混入したくない」という気持ちがあれば、誰でも対応可能です。
「急に法律で無理難題を突き付けられた」という話しではありませんので、ご安心ください。

平たく言うと、「飲食店HACCP」とは以下を実施することです。
1.ヤバそうなところに注目して、衛生管理のルールを自ら決める。
2.そのルールを紙に書く。
3.紙に書いたルールを自ら守る(従業員に守らせる)。
4.ルールを守っている様子を紙に記録する。

飲食店を経営されている皆さまなら誰でもできることなのですが、場合によっては「紙に書く」という部分が不慣れな方もいらっしゃるかもしれません。また、「どのように書けばいいの?」という方もいらっしゃるかもしれません。

そのような場合は、私にご連絡いただければOKです。私は法律の改正前から「飲食店HACCP」に取り組んでいますので、ご安心いただけます。

いずれ保健所職員があなたのお店を訪ねて「飲食店HACCPは?」と尋ねます。飲食店の営業許可が欲しい場合も保健所で「飲食店HACCPは?」と言われます。その時は、このブログを思い出して、私にご連絡いただければOKです。

不動産業の方で飲食店の店舗を扱っていらっしゃる方も、お客さまから飲食店許可について相談されてHACCPの言葉が出たら、私にご連絡いただければOKです。

余談になりますが、この件は改正前からお金をかけて勉強をして、改正になるのを待っていました。国会が他の問題でなかなか進まず、本当に法案が成立するのか心配していたところ、会期が6月20日まで延長になり、6月13日に法改正が公布されて「ほっとした」というエピソード付きです。

そもそも私がHACCPを知ったのは、3~4年前に「食品衛生責任者の養成講習会」で習った時です。クライアントさまに「食品生成責任者講習会に行ってくださいね」と言う手前、自分でも受講してみたのでした。

さて、もうすぐ東京オリンピックです。大勢の外国人が日本を訪問することと思います。外国人から見ると日本の食品衛生管理には問題があるそうで、日本としても外国人に安心してもらいたいという意図で、今回の食品衛生法の改正となりました。

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